Рыбы, которые мы используем в кулинарии

Рецепты из рыбы, кальмаров, крабов, осьминогов и т. п.

Рыбы, которые мы используем в кулинарии

Сообщение Саша 10 июл 2008, 13:15

В зависимости от места обитания и образа жизни рыб подразделяют на пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических. Пресноводная рыба постоянно живет и размножается в озерах, реках, водохранилищах. Это – карп, сом, окунь, щука, форель, речной и озерный сиг, стерлядь, налим. Проходная рыба – это, прежде всего, лососевые (кета, горбуша, нерка) и осетровые (осетр, севрюга, белуга), обитающие в море, а размножающиеся в реках, или наоборот. Морская и океаническая рыба постоянно живет и размножается в морской воде. К ней относится тунец, анчоус, сельдь, треска, камбала, морской окунь и множество других. Обратимся к характеристике наиболее распространенных видов с рекомендациями по их рациональному использованию. Семейство тресковых – треска, сайда, навага, минтай, хек, путассу, сайка и речной налим. Жирность мяса тресковых рыб невелика. Из их печени готовят прекрасные консервы. Кулинарное использование их достаточно широкое. Наилучшими вкусовыми качествами отличаются тресковые рыбы в отварном, припущенном, жареном виде, но особенно в тушеном, запеченном и в виде изделий из котлетной массы. Семейство скумбриевых – скумбрия дальневосточная, атлантическая, индийская, азово-черноморская. Вкусовые достоинства этой рыбы при продолжительных сроках хранения или нарушения его режимов из-за достаточно высокой жирности и наличия специфических веществ заметно ухудшается. Слабосоленую скумбрию с добавлением пряностей можно приготовить и в домашних условиях. Наилучшим вкусом отличаются блюда из жареной, запеченной и тешенной рыбы, а вот бульоны получаются с неприятным кисловатым привкусом. Семейство ставридовых – ставрида азово-черноморская и десятиперая, сериола, вомер, каранкс, лихия и др. Бульоны из ставриды наваристые и вкусные, с приятным кисловатым привкусом. Однако лучше использовать ставриду в жареном и тушеном виде, так же для холодных закусок и копченостей. Семейство камбаловых – камбала и палтус. Лучшими вкусовыми достоинствами отличается камбала в жареном виде. Палтус особенно вкусным бывает жареным во фритюре в тесте. Семейство тунцовых – различные виды тунца. В кулинарных целях мясо тунцов рекомендуется для холодных блюд, закусок, первых и вторых жареных и запеченных блюд. Семейство корюшковых – корюшка, мойва, снеток. Мойву широко используют для холодного и горячего копчения, а так же для приготовления жареных и тушеных блюд. Семейство сельдевых – сельдь, сардина, салака, килька, тюлька. Сельдь в соленом виде используется для приготовления холодных блюд и закусок. Очень вкусные и наваристые бульоны из сардины. Их можно использовать для приготовления первых блюд. Мясо салаки нежное и особенно вкусное в жареном и тушеном виде. Семейство зубатковых – зубатка пятнистая, полосатая и синяя. Её лучше использовать для приготовления холодных и вторых жареных и запеченных блюд.
Аватара пользователя
Саша
Новичок на кухне
 
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 10 июл 2008, 13:10

Как можно определить свежесть рыбы

Сообщение Саша 10 июл 2008, 13:18

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ Наибольший удельный вес рыба и блюда из нее занимали в русской, белорусской и прибалтийской кухнях. Условно всех рыб делили на три группы: 1)рыба с белым мясом - щука,судак и др. 2)рыба с красным мясом - семга,лосось,форель и др. 3)рыба с жирным мясом - сиг,треска,угорь и др. Рыба с белым мясом считается наиболее съедобной и вкусной, а рыба с красным мясом в наибольшей степени обладает питательной ценностью. Во все времена особо ценилась пресноводная и проходная рыба -осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ, сиг, семга, лосось, форель и др. Чем же определяются пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы? Как выбрать наиболее рациональный способ её использования, чтобы приготовленные блюда не оставили равнодушными даже тех, кто рыбу не любит? Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе - это мясо. Оно различается по цвету: бывает белым, бурым и красным или розовым). Бурое мясо, которое чаще всего встречае-тся у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов. Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей,что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием,магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом,цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.
Аватара пользователя
Саша
Новичок на кухне
 
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 10 июл 2008, 13:10


Вернуться в Блюда из морепродуктов

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2